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きのこスープ

先日テレビで拝見した栗原はるみ先生の「きのこスープ鍋」をちょいとアレンジした「きのこスープ」。きのこと豚バラのダシがほどよく効いた、あっさりほっこりスープが完成。食材の大きさが揃っているので食べやすく、たけのこの食感がアクセントになって、飽きのこない仕上がりになっている。
2019.08.07
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パリ丼

元祖ソースカツ丼の店として福井県に所在する洋食屋・ヨーロッパ軒。白飯の上にソースをつけたトンカツをのせたソースカツ丼が人気のお店。そのソースカツ丼のトンカツの代わりにメンチカツをのせた「パリ丼」は、県内外から高い評判を呼んでいる。海の幸が豊富な福井県に意外な名物あり!
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鶏手羽元の煮込み

某大手調味料メーカーのCMで流れる「鶏のさっぱり煮」を自分流にアレンジした超お手軽クッキング。米焼酎や黒砂糖を使って、もっとコクのある濃厚な仕上がりに大変身。白飯のお供にもお酒のアテにもにもどっちもいけるので、子どもも大人も大喜び間違いなし!
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カレーソーミンチャンプルー

沖縄料理の定番、ソーミンチャンプルー。「カレーソーミンチャンプルー」はそうめんとランチョンミートをチャンプルーしたシンプルなものなのだが、これがやみつきになるほどうまい。しっかりした味わいでありながら、濃厚すぎず素朴な風味がくせになる。
2015.08.02
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塩漬けらっきょう

初夏のある日、『きょうのごはん』(太田垣晴子)を読んでその気になってしまった愚か者がひとり、「塩漬けらっきょう」づくりをはじめた。泥を洗い、地道な薄皮むきに没頭すること数時間。酢と塩と鷹の爪をビンに入れ、二週間後に出来上がったのは…。
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カリカリポテトとウインナー&コンビーフのハーブ炒め

フライパンとレンジでできるカンタンおつまみ。オリーブオイルでカリカリに炒めたポテトとウインナーとコンビーフをローズマリーの香りに包んで香ばしく仕上げた、大人も子どもも喜ぶ一品。ほんのり漂うにんにくの風味と黒胡椒のアクセントもいい感じ。ビール、ハイボール、ワインのお供に最高!
2015.06.02
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せせりと豆苗のソテー

昼間は山形県の郷土料理、夜はイタリアンという一風変わったお店、大阪市浪速区元町1丁目にある凛酌(りんく)。芋煮はもちろん、黒くモッチリしたそばがメインのランチは周辺のサラリーマンから大人気。夜の一番のオススメはせせりと豆苗のソテー。ほかにアンチョビポテトサラダ、もつ煮込み。シメはお好みのパスタで!
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アンチョビポテト

あれはたしか2年前ほど前。高校時代からの友人に誘われていったお店のポテトサラダが未だに忘れられない。 これまで食べたポテトサラダの中でダントツ1位なのはもちろん、ワインのつまみ部門でも5位以内には入れておきたくなるほどのうまさ。 「死ぬほど…」という表現は不吉で陳腐だから公私に限らず断じて使うまいと思っていたのだが、このポテトサラダだけはあえて言わせてほしい。 「死ぬほどうまい」 ゴロゴロ感を残したマッシュポテトの上に振りかけられたアンチョビのガーリックオイル。 アンチョビの塩辛さがポテトの甘さを引き立てオイルのコクが口の中でブワッと広がるとガーリックの香ばしさがスーッと鼻を抜ける。 もはや、ワインを手放さずにはいられない。 お店の屋号は「大衆食堂 瓦町ブラン」。 その名のとおり大阪市中央区瓦町4丁目にある小さな食堂。 豊富で美味しいメニューの数々が評判で遠方より訪れる人も少なくないという。 座席数はわずか18席。 そのため予約は受け付けておらず、開店の18時までに並ぶしかない。 そんなことも知らず、約束した旧友との待ち合わせに遅れ、店の前でイライラさせてしまってことをこの場を借りて改めて詫びておこう。 「あとから1人来ますから」なんてことでは店の中に入れてもらえないのだ。 しかも月~金の平日のみの営業だから、18時が定刻のサラリーマンにとって開店前に並んでおくことはほぼ不可能。 飲食店を経営する舌の肥えた旧友の配慮で、図らずもアンチョビポテトに出会えたことに今さらながら感謝したい。 ちなみに、あまりに美味しかったから数日後に再現してみたのがこちら↓。 オイルも足りなければ、ポテトも食感も遠く及ばない。 でもでも、そこそこ美味しかったのがせめてもの救い。 この精度をもっとあげるべく、なんとか再訪したいと思っているんだが…。 毎週火曜日はオッサン・デーだという。 そういえば今日は火曜日。なんとかなる?ならない? ※オッサン同伴の女子のみ入店OK(オッサンひとりに女子ひとりマデ) 大衆食堂 瓦町ブラン <問合>06-6232-1181 <時間>18:00~23:30 (フードL.O.22:30) 夜10時以降入店可 <定休>土曜日・日曜日・祝日 <住所>大阪府大阪市中央区瓦町4-5-6 <交通>大阪市営地下鉄御堂筋線本町駅2番出口 徒歩4分 大阪市営地下鉄御堂筋線淀屋橋駅13番出口 徒歩7分 大阪市営地下鉄四ツ橋線肥後橋駅6番出口 徒歩8分
2014.10.10
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バンバンジー風そうめん

暑い。。。梅雨も明け、本格的な夏の到来。 暑さにバテて、どうも食欲がわかない… そんなとき便利なのが「そうめん」。 ただ、これも続くと飽きちゃうのが世の習い。 そこで自ずといろんな「そうめん」の食べ方を考えてみたりする。 今回は、そのなかの一品「バンバンジー風そうめん」をご紹介。 まずは事前の下ごしらえ。 バンバンジー風というからには、もちろん必要になるのは鶏肉。 安いときに買って冷凍していた鶏もも肉を解凍し、 表面の水気をキッチンペーパーで拭き取る。 これは買ってすぐ使う場合でも同じで、 必ず鶏肉は表面をきれいに拭き取るように。 そうすることで特有の臭みのほとんどをカットできる。 あとは皮面と反対側の表面を手でさわり、 固いスジのようなものがあれば包丁でキリトリ、 塩コショウを表と裏、まんべんなくふりかける。 この状態で約10分程度放置。 10分後、耐熱容器にもも肉を移す。 そのとき、皮面を下にして並べる。 あとは、スライスしたニンニクとショウガを上にのせ、 日本酒を大さじ2ほどふりかけ、ラップをしてレンジで約12分加熱。 これで「鶏もも肉の酒蒸し」の完成! 完成した「鶏もも肉の酒蒸し」は密閉容器に入れれば、 冷蔵庫でおよそ5日間は保存可能。 オムライスやチャーハンなどの具材にも使えてけっこう便利。 ここではひとまずバンバンジー風にするため、 酒蒸ししたもも肉を1枚取り出し、1cm幅ぐらいにスライスする。 ついでに薬味のミョウガも細く刻んでおく。 予め茹でておいてそうめんを皿に盛り、 その上へスライスしたもも肉を並べる。 そこにごまソースを回しかけ、 刻んだミョウガを添えれば出来上がり! 濃厚だけどさっぱりしていて、 風味豊かなバンバンジー風そうめん。 鶏もも肉の酒蒸しを事前に作っていれば、 そうめんを茹でて、スライスするだけの簡単メニュー。 食べやすいのと、鶏もも肉の良質なタンパク質が バテ気味な胃腸を回復してくれること間違いなし! <ごまソースの作り方> ・練りごま(白) 大2 ・砂糖 大2 ・醤油 大2 ・酒 大1 ・酢 大1 ・すりごま (白)
2015.08.01
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玄ちゃんこ鍋

長い間、親の代より鮮魚店を営んでいた大将が、 大阪から奈良の中南和へいたる玄関口・香芝にて 鮮魚と鍋料理のお店をオープンするという。 目利きを活かした上質な魚介類を中心に 東関部屋由来のちゃんこ鍋やこだわりのてっちりを 多くの人に食べてもらいたいという思いと、 かねてより“うまいものなし”と揶揄される奈良に 実は美味しい食材がたくさんあることを もっと多くの人に知ってもらいたいという思い。 その二つの思いを目を輝かせながら話してくれた大将に 私の食い意地っ張りセンサーが見事に反応した。 「ここはうまい」 そんなわけで、オープンして少し間が空いた某日、 酒の飲めない同僚をドライバーに担ぎ出し、 センサーに導かれるまま店へと向かったアフター6。 真新しい店内にはちゃんこ鍋店よろしく関取の手形が飾られていて、 この「らしさ」が私の胃壁をまたいっそう刺激する。 大将への挨拶やお祝いもそこそこに(いいのか)、 早速注文したのは屋号の冠がついた「玄ちゃんこ鍋コース」(4,980円)。 突き出しの三種盛りを地酒でさくっと片付けたあと 続けて出てきたお造りに舌鼓を打つ。 さすが鮮魚店だっただけあって、どれも身がプリプリ。 ほどよく脂がのっていて、舌の上でとろけていく。 続く天ぷらは「ゲソ」か「ワカサギ」のどちらか一品。 けっきょくどっちもいただいたが、とにかく新鮮だからうまくないはずがない。 そんなこんなでついに鍋登場! 濃厚そうなスープへ大量の魚介を投入していく。 自家製つみれ、魚二種、海老、ホタテ、カニの爪、はまぐり、鶏肉、豚肉。 これらの旨味がスープへ溶けこんでいく。 さらに野菜を投入し、しばし待つこと十数分。 写真を撮ることも忘れてがっつく始末。m(__)m 魚介がうまいのは今更言うまでもないが、 鶏のつくねや焼き焦がした揚げ豆腐も超美味。 海と山の出汁がケンカすることなく、 互いの長所を相乗効果させて濃厚な旨味を引き出している。 スープは一口含んだだで口のなかいっぱいにコクが広がり、 それでいて後味を引きずらず、脂っぽく残ることもない。 シメには黄そばをチョイス(ほかに雑炊かうどんがある)。 巷で人気のラーメン店にも引けをとらない贅沢なシメの逸品。 我が食い意地っ張りセンサに間違いはないことを確信するに至る。 新鮮な魚介のサイドメニューも頼んでみたかったなぁ…と 生け簀に泳ぐトラフグとウマズラを眺めながら終宴。 あまりにもたらふく食べ過ぎて、 コースのデザートを食べ損じたのが 今になって悔やまれて仕方がない。 玄(げん) <問合>0745-77-1829 <時間>11:30~14:00、17:00~23:00(L.O.22:30) <定休>無休 <住所>奈良県香芝市今泉457-2 <交通>香芝インター降りてすぐ南に50m JR和歌山線「志都美駅」から徒歩約5分
2014.09.30
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ニラと長芋のチヂミ

ニラが安かったりしたら、ついつい食べたくなるチヂミ。 なんてったって酒のつまみにピッタリだし、いたってカンタンだから。 けっこう腹もちもいいしね。 ということで、ニラチヂミの作り方。 ともかくタネは小麦粉じゃなくて米粉を使う。 これを常備してるかしてないかで、チヂミを作るハードルは格段に違うといってもいい。 まあ、小麦粉でもできるんだけど「だったらお好み焼きでもいいじゃん」 …なんて誰かの突っ込む声が聞こえる気がするし。 なにより、食感が違う。さくっとモチっとは米粉なくしてはありえない。 ニラだけでもうまいんだけど、あともう一つってときに助かる長芋。 なかなか使い切ることがなくて、半端なものが余ってたりするんだよね。 だからといって、ここでお好み焼きのように擦ってネバネバさせてしまってはダメ。 だってチヂミをつくるんだから。せっかくの米粉も台無しだしね。 ここは歯ごたえを重視して、短冊切りにすべし。 ではでは、卵と水と米粉を混ぜあわせたベースに ニラと長芋と天カスを投入! 天カスは食感とコク出し。 調味は塩を少々、砂糖をさらに少々。 あと、白だしを少し足す。(だしの素でも可) ごま油をひいて熱したフライパンにつくったタネを入れる。 できれば、焼く前にタネは10分ほど落ち着かせるといい。 なじむというか、まとまるというか、そのほうが材料がひとつになる気がする。 中火にしてしばらく触らずに放置しておくと、こんがりきつね色な感じになるので 裏っ返してもう片面もじっくり焼き上げる。触ってはダメ。 さらにしばらくしてヒックリ返し、もう一度片面に火を通して出来上がり。 焼くときは絶対に蓋を使わないこと。ベチョベチョになるからね、 適当に切って、タレとともに盛りつける。 タレは酢醤油にゴマとごま油を少々。 サクッとした外側とモチっとした生地の食感がたまらない。 ニラの風味と長芋のホクホク感がなかなかGOOD!
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鶏むね肉の照り焼き

たいてい鶏もも肉を使う照り焼きチキンを、どうにかこうにか鶏むね肉でやってみたところ、けっこう美味しくてなにかと困った時に役立っている。 なんてったって安い! 国産でさえ、もも肉の半分のプライスなもんだから、 給料日前の破綻しかけな懐事情にとっても大変ありがたいわけで。 とりもあえず、むね肉をそぎ切り。 あまり小さいと固くなるので、二口大ぐらいで。 ボールに並べて、塩と胡椒を少々をふりかけ、砂糖を小さじ1/2、日本酒を大さじ1ぐらいで下ごしらえ。こうすることで柔らかな口当たりに。 照り焼きのタレとのからみをよくするために片栗粉をまぶす。 揚げるわけではないけれど、けっこうしっかりめにつけることでふっくら仕上がる。 オリーブオイルを敷いたフライパンに並べ、皮がついている側面から焼いていく。 揚げ焼きのイメージなので、少しオイル多めに。 火は中火で焦げ目がつくまでしっかりと。 触ってるとめちゃくちゃ固くなっているような感じだが、これが衣のおかげで中身はふっくらやわらかい。 焼いている間に、照り焼きのタレを準備しておく。 砂糖大さじ2、日本酒大さじ2、みりん大さじ2、醤油大さじ2と1/2。 本来はこれが基本的な照り焼きのタレだが、さらにここへお酢を大さじ1/2追加。 これで旨味が引き立ち、身もよりやわらかくなる。 両面ともほどよくきつね色になって、焦げ目がついたら先ほどのタレを投入! えぇっ!と思うほどタレの量が多いような気もするが、これでちょうどいい。 火はしばらく中火のままでOK。 ぐつぐつ煮込んでいると、みるみる水分がとんで、自然ととろみがついてくる。 そうなると火を少し弱めて、焦がさないようにもも肉とからめていく。 ある程度水分がなくなって、酢豚のようになったらできあがり。 けっこう濃厚なので、口やすめのトマトなんぞとどうぞ。 淡白な鶏もも肉が、白飯にぴったりの最強おかず飯に大変身。 もも肉は疲労回復にも一役買うらしいから、お疲れのときにもぜひ。
2014.12.12
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カニ味噌のクリームパスタ

消費増税前に冷蔵庫を買おうかなぁ…なんて迷いつつ、 そのあとひと押しがほしくて、10数年に及ぶ経年劣化の 明らかな不具合をそれとなぁく探していたら、 奥のほうに何やら見かけない小瓶を発見。 あれあれ? ジャムかなにか? なんて引き寄せてみると、 年末年始にもらったカニ味噌の瓶詰めがっ!!! うそう! 忘れてた~! なんて慌てて賞味期限を確認したら わずか数日前のギリギリセーフ。ε-(´∀`*)ホッ ただ、セーフはセーフなんだけど、日本酒でチビチビやってても なかなか劇的に減っていくもんでもなく、期限に間に合いそうにない。 そこで考えたのが、このカニ味噌のクリームパスタ。 ソースにすれば、大量に無駄なく消費できる! …とまあ、そんなわけで作ってみた。 まずはともかくパスタを茹でるところから。 ソースによく絡まるように少し細めのスパゲッティーニを たっぷりの沸騰した塩水へ投入。 さて、パスタを茹でている間に肝心のソースづくり。 ニンニクのみじん切りでオリーブオイルに風味をつけ、 件の瓶に詰まったカニ味噌を入れ、軽く温める。 オイルと馴染み出したら、生クリームとバターを入れて 沸騰させないように、じっくり伸ばしていく。 そうしているうちに茹で上がったパスタをソースの中へ。 このとき、ザルに移して水をきらずに 鍋からそのままトングで移すようにすると、 パスタのゆで汁も適度に入っていい感じに。 あとはひたすら絡めて絡めて絡めまくり、 黒胡椒をふりかけて、ちょこっと味見。 調味はカニ味噌と茹で汁の塩気だけなんで 少し物足りないようならここで調整を。 あとは海苔を散らして出来上がり。 さらにカニ缶なんかあれば具材として最高だが、 なにもなくても十分濃厚なカニ味噌クリームパスタ。 材料さえあれば超簡単なんで、カニ味噌を 旅の土産などで頂いたときにはぜひともオススメ。
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タコミートのレタス包み

毎年どうするべきか悩むのが、節分の福豆(大豆)の処理。 「鬼は外―っ!」なんて投げることもせず、ただ歳の数だけでも食べておく程度だから、けっこうな量が残ってしまう。 かといってそのままボリボリ食べるほど好きなわけでもなく、ましてや捨てるなんて福が逃げてしまいそうなこともしたくない。 そんなわけで、そのためと言っていいぐらいの理由で作ったのがこの「タコミートのレタス包み」。 たまたまパプリカとセロリがお買い得なプライスだったってこともあったけれど。 ちょっと聞き慣れない“タコミート”とは、つまるところ南米料理のタコスの具材の一つでひき肉の炒めもののこと。これさえ作ってしまえば、あとはレタスに包んで食べるだけなんで、7割方完成したも同然になる。 まずは、玉ねぎ、セロリ、パプリカ(黄・赤)、ニンニクを各々みじん切りに。 プライパンにオリーブオイルをひいてニンニクで風味をつけ、玉ねぎとセロリを炒めていく。 ある程度しっとりとしてきたら、ひき肉(合い挽き)を投入。同時に、臭みを消すための日本酒も少々。 強火にしてアルコールを飛ばしつつ、ある程度ひき肉に火が通ったら、パプリカ(黄・赤)と福豆を入れる。 もちろん福豆はそのままではなくて、一晩水につけて、調理直前に軽く湯がいておいたもの。 そして肝心の調味へ。 砂糖をほんのすこし入れ、コク出しに。 あとは塩と黒胡椒、ナツメグを適量。 最後にチリソースをたっぷりふりかけ、味をなじませると完成。 しっかり水をきったレタスで包んでパクパクっと頬張ると、福豆をはじめいろんな食感が楽しめて飽きのこない美味しさが! フランスパンなんか添えると、それはそれはワインがすすむこと間違いなし。 余ったら、朝ごはんにパンケーキでピタを作ってみてもいいし、野菜ジュースとカレールーを追加してキーマにしてもいい。 また、調味の日本酒を紹興酒に、チリソースを豆板醤・甜麺醤・オイスターソースに変更し、仕上げに五香粉を追加するだけで、基本的な材料をそのままに中華風にアレンジすることも簡単にできる。 福豆の処理に困らなくても、けっこう使い勝手のいいタコミートレシピ。ぜひお試しあれ。
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豚バラ肉とキノコのうま煮

白飯をたらふく食べられる、めちゃウマおかず一品。 主な材料は豚バラ肉、エリンギ、しめじと超シンプル。 まず、豚バラ肉ブロックを厚さ1cmにカットし、 さらにそれを3分の一にカットしてスティック状に。 バットへ広げ、塩コショウをわりとしっかりめにふりかける。 次に、エリンギを少し大きめにカットし、しめじは石づきをとってほぐす。 鍋に油を大さじ1杯程度入れる。 サラダ油でもいいが、できればネギ油がオススメ。 ネギ油とは刻んだ白ネギを揚げたあとの油で、 風味もよく、旨味も普通の油とは格段に違う。 事前にネギ油を作ったなら、その揚げカスもあとで使うのでとっておくように。 さて、油をひいた鍋をほどよく熱して刻んだ豚バラ肉を炒める。 鍋底に焦げ目がつく程度まで軽く炒めたら、エリンギ、しめじを投入。 そのとき、先ほどのネギ油の揚げカスがあれば一緒に入れる(なくてもOK)。 キノコたちがうっすら汗をかくまで炒めたら、ようやく調味料の出番。 まずは酒。日本酒でもいいが、米焼酎にするとよりコクが出る。 火をつけてアルコールをとばし(米焼酎は度数が高いので注意)、 蓋をして30秒ほど具材をなじませます。 次に砂糖。ただ、ここもできれば黒砂糖を。 脂っこいものを調味するときは、白より黒の方がしっかり味がつく。 さらにいえば、煮込みのときはザラメを使うとぐっと味は深くなる。 なので、今回はその両方を大さじ2ずつくらい入れ、 醤油大さじ3、水1カップ、白だし小さじ1を加えてひと煮立ちさせる。 あとは蓋をして、中火のやや弱めで30分コトコト煮込むと出来上がり。 (砂糖をけっこう入れているので、焦げやすいから注意!) トロットロになった豚バラとキノコが甘辛く、両方の旨味が凝縮したやみつきおかず。 少々脂っこいので、口直しにキムチなんか添えるとなおGOOD! ぜひお試しあれ♪
2014.01.25
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煮込みハンバーグ

冷凍庫の中がなかなか減っていかない。 そんなとき、大抵はひき肉がたくさんあったりする。 けっこう何にでも使えてしまうから、特価の度に買っては冷凍庫へ。 そうこうするうちに、積もり積もって何パックも冷凍してたりするわけで。 そんなときは、大量にミートソースを作るか、大量にこねて丸めるか。 今回は後者を選択。かくしてハンバーグとロールキャベツの出来上がり。 ここで本来なら一つひとつラップに包んで小出しに消費していきたいところだが、 一度解凍した食材を再び冷凍するのは衛生的にきわめてNG。 ならば一度に調理して、冷えても美味しくいただける煮込み料理の出番。 (もともとロールキャベツは煮込むんだけどね) 煮込むとなると、ソースが肝心。 まずはフライパンにバターを落とし、ハンバーグとキノコをソテー。 キノコには癖のないシメジとエリンギをチョイス。 軽く焦げ目がついたら、ロールキャベツと赤ワインを投入。 なければ日本酒でも可(今回はなかったので日本酒)。 アルコールをとばし、すかさずぐちゃぐちゃにしたホールトマト1缶分を追加。 次に調味としてケチャップ、ウスターソース、塩(少々)、 黒胡椒(少々)、砂糖(ほんの少し)を入れる。 あとは適当にハンバーグとロールキャベツを返し、 焦げないようにぐつぐつ煮込んで出来上がり。 滲みでた肉汁が溶け込んだソースは濃厚で、 旨味がたっぷり詰まった絶妙なものに。 ロールキャベツだと水溶き片栗粉でとろみをつけるけれど、 水を一切使っていないからそのままで十分。 あとは、食べたい分だけ食べて、 残りを冷蔵庫に入れておけば二・三日は大丈夫。 レンジで温めなおしてもよし、 スライスチーズをのっけてグリルしてもOK。 冷えたままでも美味しいから、弁当のおかずにも最適な逸品。
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イベリコ丼

ごくごくたま~に、会社帰りに立ち寄ることがある焼鳥屋さん「藤彦」。 今年の10月下旬で1周年を迎えたばかりで、 贔屓にする常連や固定客が多い隠れた人気店。 それもそのはず。柔らかくてジューシーな大山地鶏が手軽につまめて、 有名な日本酒や焼酎が飲めるのだから、口の肥えた飲兵衛にはたまらないはず。 今回は、そんな同店のランチメニューに名を連ねる逸品 「限定数量 イベリコ丼」(700円)をご紹介。 これだけを見れば、貴重なイベリコ豚の丼がリーズナブルにいただける お得なランチだが、出てきた姿はその期待を予想以上裏切ってくれる。 なんと、てっきり牛丼のように煮こまれてくるか、 はたまた沖縄のラフテイのような角煮、 もしくはカツ丼のようなフライ…なんて思っていたのに、 その姿はまさにネギトロ丼。 まさか豚が“生”で出てくるとは…。 まあ、物は試しと一口いただいてみたら、これがトロットロ。 臭みもなく、薬味のネギとも相性抜群。 熱い白飯に染み込んだ甘い醤油ダレと溶け出したイベリコの脂が相まって、 まったりと絶妙な旨味を醸しだしていた。 添えられたワサビをつけるとまた違った風味が楽しめ、 たしかにこれはネギトロ丼のイベリコ豚ver.。 火を通さないと食べられないという豚の概念を切り崩す、 イベリコ豚の底力を感じさせる大胆メニュー。 お近くにお越しの際はぜひ。 藤彦 <問合>06-6648-0135 <時間>11:30~14:00、17:00~23:00(L.O.22:00) <定休>無休 <住所>大阪府大阪市浪速区元町1-2-10 <交通>なんば駅(大阪市営)から100m
2014.09.30
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ケジャン鍋

ケジャンとは韓国料理の一つで、韓国タレ(ヤンニョム)に漬けたワタリガニのキムチのこと。 本来は他のキムチと同様に、そのまま生でいただく発酵食品(漬物)である。 (正直、生で食べたことはない) ちなみに、日本の某女優がテレビ番組で紹介してから、 一気にその名が知れてしまったのはカンジャンケジャンの方で、 こちらは醤油ダレに漬け込んだもの。 しかしてそんなケジャンを生では食さずにダシに使うという 韓国の人から見れば大変もったいないことをする鍋なのである。 (日本人でいえば、刺し身を鍋のダシにするようなもの) さらに、同様に大事なのはそこについてくる真っ赤な韓国タレ(ヤンニョム)で これをできるだけ残さず鍋に入れてケジャンと一緒に水から茹でる。 次に、こちらもできれば欠かせたくない万能醤油を投入。 何が万能かといえば、スライスしたニンニクと鷹の爪を一晩漬け込んだ一定量の醤油に ゴマとゴマ油と細かく刻んだネギを少量合わせたもの。 (炒めものやら漬け込みまで、なんでも使えるから万能なのだ) 今回はそこへ殻付きのエビも一緒に入れて、海鮮のダシをより濃厚なものに。 煮立ってきたら、これがそのままスープのベースになる。 あとは、なんでも好きな食材をいれていくだけ。 今回は、白菜、エノキ、しめじ、ニラ、油揚げ、豆腐、水餃子。 そして白菜キムチ。(白菜を入れた場合はなくてもいい) もういいだろう…とほっとしていたら、案の定“春雨”を忘れていた。 それにしてもちょっと入れすぎたかも。 もっとシンプルにして、スープをメインにした方が 本来の美味しさがより際立つはず。 おすすめはニラと春雨。 豆腐と油揚げだけなんてのもいい。
2017.02.17
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カツうどん

手料理のアップが続いたので、今回はちょっとめずらしい「うどん」をご紹介。 そこは、会社の近くにあるたま~にランチに行くお店「JUN大谷製麺処」。 うどん屋さんとは思えないちょっとおしゃれな店内はけっして広くなく、 大抵ランチどきは出入口のところで順番待ちの列が形成される。 ゆえに、めったなことでは食べに行くことはない(並びたくない派)。 それでもたまに食べたくなるのは、この店にしかない変わり種うどんのせい。 いくつかあるなかでとりわけ異彩を放っているのが、 釜玉うどんの上にでーんとトンカツをのせるメニュー「カツうどん」。 カツカレーをうどんにかけたようなものなら、どこかでありそうなメニューだが、 まるで天ぷらのようにトンカツをのせるとは。 ちょっと細めの麺はしっかりコシもあり、 トロトロの玉子と絡まった釜玉はそのままでももちろんうまい。 その麺とカラっと揚がったトンカツは意外なほど相性が良く、 モチモチした麺の弾力と衣のサクサク感が口の中で踊りだす。 「トロトロ」「モチモチ」「サクサク」。 そう、この異なる3つの食感が喧嘩することなく、仲良くマイムマイムを踊る、 そんな一体感がこのうどんの美味さの秘訣かもしれない。 ちなみにこの店にはほかに、カルボナーラ風なうどん「かまたまーラ」とか 豚骨担々麺風なうどん「白坦々饂飩」といった変わり種うどんもあって、 常連さんからの人気も高い。 ランチどき、浪速区元町にお越しの際はぜひ♪
2014.09.30
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土手焼き(赤味噌仕立て)

キムチ目当てで鶴橋の商店街を闊歩するとき、 たま〜に新鮮な牛すじと遭遇することがある。 もちろん、そんなチャンスを逃してなるものか…ひと袋(1kg)所望し、 あれもこれもと作りたい(食べたい)料理に思いを馳せる。 そのなかで、とくによく作るのがコレ。 串カツと双璧をなす、浪速の名物“土手焼き”。 ただし赤味噌仕立て。 居酒屋や小料理屋に行くと醤油仕立てや白味噌仕立てが多く、 意外に赤味噌仕立ては少ない。 たぶん、名古屋あたりなら多いんだろうけど。 まず、切ったりせずにスジ肉をまるごと下茹で。 もちろん臭みをとるのと、多すぎる脂をそぎ落とすのが目的。 (新鮮だと臭みなんてないけどね) とくに脂身の多いスジ肉だったりすると、2回ぐらい下茹でしてもいい。 茹で終わったら、一口大に切っていく。 その間に、一緒に煮込むコンニャクを手でちぎり、こちらも下茹で。 同じく臭みとりとあく抜き。 一通り下ごしらえが終わったら、両方を鍋に入れ、 水とだし汁をヒタヒタになるぐらいまで入れ、煮込んでいく。 調味は酒と砂糖と赤味噌。さらに、少しだけ普通の味噌を入れるのがポイント。 これでなんとなく赤味噌の尖った感じがまろやかに。 あとは焦げないようにグツグツ煮込めばOK。 経験上、大量に作るほうがうまく仕上がる…と思う。 れまでいろんな人に食べさせてきたけれど、 こればっかりは「うまいっ!」と言われてきた自慢の18番。 食の細い友人が、炊きたてご飯にぶっかけて丼にして ガツガツ食ったときはちょっと感動したなぁ。 やめられないとまらない、酒のアテにもピッタリな一品なり。
2013.12.27
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