土手焼き(赤味噌仕立て)

キムチ目当てで鶴橋の商店街を闊歩するとき、
たま〜に新鮮な牛すじと遭遇することがある。
もちろん、そんなチャンスを逃してなるものか…ひと袋(1kg)所望し、
あれもこれもと作りたい(食べたい)料理に思いを馳せる。
そのなかで、とくによく作るのがコレ。
串カツと双璧をなす、浪速の名物“土手焼き”。
ただし赤味噌仕立て。
居酒屋や小料理屋に行くと醤油仕立てや白味噌仕立てが多く、
意外に赤味噌仕立ては少ない。
たぶん、名古屋あたりなら多いんだろうけど。

まず、切ったりせずにスジ肉をまるごと下茹で。
もちろん臭みをとるのと、多すぎる脂をそぎ落とすのが目的。
(新鮮だと臭みなんてないけどね)
とくに脂身の多いスジ肉だったりすると、2回ぐらい下茹でしてもいい。

余計な臭みや脂を取り除くために、すじ肉は必ず下茹すること

余計な臭みや脂を取り除くために、すじ肉は必ず下茹すること

茹で終わったら、一口大に切っていく。
その間に、一緒に煮込むコンニャクを手でちぎり、こちらも下茹で。
同じく臭みとりとあく抜き。

一通り下ごしらえが終わったら、両方を鍋に入れ、
水とだし汁をヒタヒタになるぐらいまで注ぎ、
中火でじっくり煮込んでいく。(落し蓋をした方がいい)

調味は酒と砂糖と赤味噌。
さらに、少しだけ普通の味噌を入れるのがポイント。
これでなんとなく赤味噌の尖った感じがまろやかに。
あとは焦げないようにグツグツ煮込めばOK。
経験上、大量に作るほうがうまく仕上がる…と思う。

どて焼きはぐつぐつ煮込むべし

どて焼きはぐつぐつ煮込むべし

これまでいろんな人に食べさせてきたけれど、
こればっかりは「うまいっ!」と言われてきた自慢の18番。
食の細い友人が、炊きたてご飯にぶっかけて丼にして
ガツガツ食ったときはちょっと感動したなぁ。
やめられないとまらない、酒のアテにもピッタリな一品なり。

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2013年11月13日

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